История кофеварок — это история создания особого класса произведений искусства, совершенствования мастерства и удивительной изобретательности, скрытой от глаз тремя с половиной столетиями торговли кофе, которая началась с нескольких торговых маршрутов и превратилась во всемирный товарный рынок.

Каждое поколение и большинство стран мира внесли свой индивидуальный вклад в развитие кофеварения: от глиняных горшков до современных напичканных электроникой кофе-машин. Среди огромного ряда устройств и приспособлений, придуманных в разное время для приготовления кофе, балансирные сифоны занимают особое место.

Непосредственной предшественницей балансирных сифонов была двойная стеклянная машина, появившаяся во Франции в 30-х годах XIX-го века, стеклянные сосуды которой были расположены один над другим. Было немало разновидностей и усовершенствований этой феноменальной машины, пока, наконец, в 1842 году не появилась машина Бастьена, которая являлась связующим звеном между двойной стеклянной машиной и следующим устройством, которым стал балансирный сифон.

Машина Бастьена — это двойная стеклянная машина с двумя флягами, расположенными рядом бок о бок, а не одна над другой. Кипящая вода пропускалась через фильтрующую емкость, содержащую кофе, во вторую флягу, оснащенную краном.

Шейки обеих фляг удерживались одним держателем, и это не только обеспечивало большую устойчивость, но и располагало нагреватель и кран на едином самом удобном уровне. Недостатком этой машины было отсутствие автоматического гашения горелки. До наших дней дошел один экземпляр этой машины, который находится в частной коллекции в Париже.

Как и в случае стеклянных двухфляжечных машин, трудно указать точный момент, когда впервые появились балансирные сифоны, так как в то время документализация только начиналась.

Их иногда называют «Венскими сифонными машинами», но во Франции они были известны как «габет», а Луи Габет, который имел мастерскую в Париже, взял патент на машину в 1844 году. Он не заявил права собственности на всю конструкцию балансирного сифона, но дал полное его описание, и в конце спецификации заявил, что он будет защищать свои права на устройство балансировки (противовеса) в суде, если это окажется необходимым.

Модель Габета с противовесом была одной из наиболее успешных форм балансирного сифона, и вот принцип, по которому это устройство работало.

Вес холодной воды в правом контейнере, который обычно выполнялся из керамики, держит открытой крышку спиртовки. Когда вода проходит в стеклянную флягу, пустой кувшин поднимается, в этом ему помогает действие противовеса, прикрепленного к кольцу вокруг фляги. Крышка отпускается и закрывается щелчком, гася пламя. Воздух в кувшине затем охлаждается, и частичный вакуум вытягивает кофе, заставляя кувшин опускаться снова.

Достоинства балансира с сифоном очевидны. Устройство было абсолютно безопасно, работало в полностью автоматическом режиме.

Балансирные сифоны совмещали максимальную эффективность с максимальной внешней привлекательностью. Они обеспечили изобретателям годы радости и стали популярными во всей Европе, предоставив большие возможности изготовителям металлической продукции, окрашенных фарфоровых изделий и позолоченного стекла.

Скоро появилось множество докторов, математиков, фармацевтов и владельцев кафе, а также производителей изделий из металла и стекла, которые наперебой предлагали свои усовершенствования балансирного механизма и использования сифонной трубы. Самый последний патент Тюрмеля 1853 года показывает, что оказалось возможным существенно усложнить совершенно простой прибор.

Сифон с балансиром пришел даже в Англию, когда Аполеони Пьер Претерр из Гавра послал с патентом 1849 года приветствия Ее Величеству Королеве Виктории.

Англия, с ее преуспевающим средним классом, выглядела привлекательной для Претерра, в то время как остальная часть Европы разрушалась в революциях. Спецификация его патента представляла собой всеобъемлющий пакет, который помимо сифона-балансира с противовесом, как у Габета, включал жарящий аппарат и кофемолку.

Балансирные сифоны нашли широкое применение во дворцах Второй Империи. В те времена придворная знать, требовавшая вкуса и зрелищ, очень увлекалась подобными изобретениями. Балансирные сифоны присутствовали в столовых всех преуспевающих семейств конца девятнадцатого века. Однако изобретатели бежали впереди развития технологии производства стекла.

Они не имели жаропрочного стекла, доступного изготовителям кофе-машин сегодня, и это было причиной хрупкости и ненадежности балансирных сифонов. Вместе с этим, повальное увлечение новой модой — электричеством, привело к тому, что балансирные сифоны постепенно были забыты и в течение 80 лет они не производились вообще.

Благодаря стараниям отдельных энтузиастов, и в первую очередь Эдварда Брамаха, не только собравшего полную коллекцию кофе-машин, но и по крупицам восстановившего историю развития кофеварения («Coffee Makers: 300 years of art and design», Edward and Joan Bramah), интерес к балансирным сифонам возродился в наши дни, и в 1985 году в Бельгии было возобновлено производство Королевских кофеварок — удивительных и изящных изделий ручной работы, изготавливаемых с использованием некоторых технологий и секретов талантливых мастеров прошлого.